Avant d'être une recette, la barbacoa est une technique de cuisson traditionnelle ancestrale. À l'origine, la viande est cuite lentement dans une fosse creusée dans la terre, enveloppée dans des feuilles d'agave. Communément, il utilise de l'agneau mais parfois de la chèvre ou également du boeuf. Ce ragoût doit cuire dans son jus, sans avoir de contact direct avec le feu.
