Le mole est sans aucun doute l'une des bases culinaires les plus emblématiques et représentatives de la gastronomie mexicaine. Sa saveur, texture et complexité ont fait un bijou culinaire qui transcende les frontières et les époques. Bien que son origine remonte à l'époque préhispanique, le mole a évolué au cours des siècles, s'adaptant aux influences coloniales et aux traditions de chaque région du pays.
Le mot "mole" dérive du náhuatl molli ou mulli, qui fait allusion aux sauces confectionnées par des civilisations comme les Aztèques avec des piments, des épices et d'autres ingrédients. On raconte que ces mullis servaient d’offrande aux dieux.
Au fil du temps, la préparation de ces sauces a évolué et croisé avec les apports en ingrédients et épices des conquistadors espagnols. Il est vrai que l’évolution du mole, tel qu’on le connaît aujourd’hui, est liée à celle des couvents qui furent construits au Mexique après la conquête du nouveau monde.
Au fil du temps, chaque région du Mexique a donné son propre caractère au mole.
Un des aspects les plus fascinants du mole est la diversité de ses recettes. On estime qu’il existe plus de 50 types de mole au Mexique, chacun ayant sa propre identité. Puebla, connue comme la "capitale du mole", compte au moins sept variétés remarquables : mole noir, mole rouge, mole jaune, coloradito, mole vert, chichilo et manchamanteles. Chacun d’eux reflète les ingrédients et les traditions de la région, offrant une expérience unique pour le palais.
Le mole noir, par exemple est préparé avec de nombreux ingrédients, une trentaine environ. Un mélange d’aliments sucrés, salés, croustillants, acides comme le piment chilhuacle noir, chilhuacle rouge, mulato, pasilla oaxaqueño et pasilla de Mexico, tortilla brûlée, oignon, ail, pain, banane plantain, sésame, cacahuètes, noix, noix de muscade, amandes, graines de courge, raisins secs, tomate, tomatillo, origan, thym, marjolaine, anis étoile, clous de girofle, poivre, feuille d’avocat, chocolat amer, saindoux…
Traditionnellement, le mole est préparé en utilisant le metate, un outil ancestral comme le molcajete, tous les deux fabriqués en pierre volcanique. Le metate offre la possibilité d'une mouture fine et d'une intégration parfaite des piments, épices et autres ingrédients. Cela lui confère une texture unique et un goût plus développé par la rugosité de la pierre. Bien que nous utilisions aujourd’hui, pour plus de commodité et d’accessibilité, un mixeur ou un moulin électrique, la méthode avec metate est toujours très appréciée par ceux qui recherchent l’authenticité dans la préparation.
Chez Alegrías, vous pourrez les déguster en fonction de la carte plusieurs moles comme le mole poblano qui utilise le cacao et qui accompagne nos tacos végétariens, le mole rose proposé lors del día de los muertos servie avec un suprême de volaille cuit à basse température, le mole pipian ou encore le mole vert que l'on utilise en été pour accompagner la courgette un autre tacos végétarien.
Rendez-vous à notre restaurant Alegrias du 67 avenue Parmentier, 75011 Paris.
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