Le maïs est originaire du Mexique et les preuves trouvées à Tehuacán, Puebla indiquent que sa culture a commencé il y a 10000 ans. Leur domestication a permis aux groupes nomades de devenir sédentaires et permis le développement des peuples méso-américains.
Le Elote, comme on l'appelait en Méso-Amérique, était le plus consommé par les cultures préhispaniques. Il était utilisé pour la fabrication d'aliments mais aussi comme offrande importante lors des cérémonies religieuses. Le développement des groupes aztèques, mayas, zapotèques, mixtèques, purhépechas, totonaques, mazatèques, chinantecas, zoques... repose en partie sur la culture et l'exploitation de ce grain. Il est très souvent représenté dans leurs écrits, chants et légendes sous forme de glyphe, motif ou divinités.
Les maïs indigènes ont été conservés par la pratique de sélection des semences que les agriculteurs réalisent année après année. Ils sont différents de ceux qui ont été générés par des méthodes d'amélioration de croisement ou OGM. Ces nombreuses variétés ont un grand potentiel pour fournir des informations utiles pour faire face, dans le futur, au changement climatique et à l'alimentation de demain. On compte plus de 60 variétés de maïs mésoaméricain issues d'une sélection minutieuse de divers groupes autochtones. Le gouvernement mexicain promeut la préservation et l'utilisation de la biodiversité des variétés indigènes de maïs afin de garantir la sécurité alimentaire des communautés rurales du pays. Les couleurs les plus courantes du maïs sont blanc, jaune, noir, rouge et pinto, mais le SINAREFI (Système National des Ressources Phylogénétiques) a souligné une large gamme de nuances composée par la couleur blanche, blanc crémeux, jaune clair, jaune foncé, orange, rouge clair, rouge foncé, bleu, bleu foncé, noir, rose, pourpre, café, pinté, panaché, jaspé et tacheté, couleurs qui donnent vie à la grande diversité de maïs dans notre pays. Dans les villages, on associe chaque nuance de couleurs à un usage culinaire particulier :
• Blanc : amidonné avec des notes lactiques.
• Jaune : moins amidonné que le blanc mais avec des notes beurrées.
• Rouge : contient des notes florales avec des nuances semblables à celles de noix ou d'amandes.
• Noir : complexe avec des notes de champignons.
À Alegrías, nous utilisons différents types de farines de maïs pour nos recettes, dans le but de faire connaître ces nouvelles saveurs au public français. Tous nos tacos sont réalisés à partir de tortillas de maïs blanc ou les quesadillas en maïs bleu ou rouge.
Rendez-vous à notre restaurant Alegrias du 67 avenue Parmentier, 75011 Paris.
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